روش بن ماری یکی از تکنیکهای موثر در آشپزی و پخت مواد غذایی است که به ویژه برای ذوب کردن شکلات، فعال کردن ژلاتین و تهیه دسرهای لطیف استفاده میشود. این روش که به حرارت غیرمستقیم معروف است، شامل قرار دادن یک ظرف حاوی مواد در بالای ظرف دیگری است که حاوی آب جوش یا بخار است. به این ترتیب، حرارت به طور یکنواخت و ملایم به مواد منتقل میشود، بدون اینکه تماس مستقیم با حرارت بالا داشته باشند.
اگر نمیدانید روش بن ماری چیست، این مقاله را مطالعه کنید.
روش بن ماری به چه معناست؟
روش بن ماری به معنای حرارتدهی غیر مستقیم با کمک آب است. ابتدا ظرفی را تا دو سوم از آب پر کرده و روی حرارت میگذاریم تا آب به جوش بیاید. سپس ظرف دیگری که مناسب باشد و چند سانتیمتر از سطح آب فاصله داشته باشد را انتخاب کرده و مواد مورد نظر را داخل آن قرار میدهیم. این ظرف را به گونهای در ظرف آبدار قرار میدهیم که آب به آن نرسد و مواد داخل ظرف دوم به شکل غیر مستقیم حرارت ببینند.
روش بن ماری برای ذوب کردن شکلات و فعال کردن ژلاتین بسیار کارآمد است. در روش بن ماری در فر نیز همین مراحل انجام میشود؛ ظروف را به همان شکل آماده کرده و در فر قرار میدهیم. با این تفاوت که حرارت به جای شعله مستقیم، از طریق گرمای فر منتقل میشود. این روش باعث میشود دسرها بافتی لطیف و منحصر به فرد پیدا کنند و از پخت غیر مستقیم بهرهمند شوند. بن ماری جزو مهمترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی است.
از روش بن ماری برای دو منظور استفاده می شود:
- روش بن ماری برای تهیه انواع کرمها و دسرهایی که نیاز به حرارت ملایم دارند، بسیار مناسب است. این روش کمک میکند تا بافت لطیف و رنگ طبیعی دسر حفظ شود. به عنوان مثال، دسرهایی که در ترکیبات آنها از تخممرغ خام استفاده شده، مانند بستنی زمستانی و کرم کاستارد، با استفاده از بن ماری به طور کامل پخته و آماده میشوند بدون اینکه حرارت مستقیم به آنها آسیب برساند.
- همچنین بن ماری یک روش کارآمد برای ذوب کردن شکلاتهایی است که در انواع کیکها، به ویژه کیکهای خانگی استفاده میشوند. این روش همچنین برای حل کردن پودرهای ژله یا ژلاتین که در تهیه انواع دسرها به کار میروند، بسیار مؤثر است. با استفاده از حرارت غیر مستقیم بن ماری، شکلات و ژلاتین به آرامی و به صورت یکنواخت ذوب میشوند بدون اینکه بافت یا طعم آنها تغییر کند. برای خرید بن ماری به فروشگاه شف تولز که دارای تنوع بی نظیر تجهیزات آشپزخانه صنعتی و فست فود می باشد مراجعه کنید.
بن ماری کردن شکلات
برای بن ماری کردن شکلات، ابتدا شکلات را به قطعات کوچک خرد کنید تا فرآیند ذوب شدن آسانتر و یکنواختتر انجام شود. سپس یک قابلمه یا کتری را با آب پر کنید و آن را روی حرارت بگذارید تا آب به جوش آید. ظرف حاوی شکلاتهای خرد شده را روی دهانه قابلمه یا کتری قرار دهید به طوری که بخار آب به زیر ظرف برخورد کند.
با این کار، شکلاتها با حرارت ملایم و غیر مستقیم بخار آب ذوب میشوند. مهم است که آب جوشیده با شکلات تماس نداشته باشد تا از خراب شدن آن جلوگیری شود. این روش به شما کمک میکند تا شکلات را به طور کامل و بدون تغییر در بافت و طعم آن ذوب کنید.
بن ماری ژلاتین
برای استفاده از روش بن ماری برای حل کردن ژلاتین، ابتدا مقدار مورد نیاز ژلاتین را درون یک ظرف کوچک بریزید. یک قابلمه یا کتری را تا نیمه از آب پر کرده و روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید. ظرف حاوی ژلاتین را روی دهانه قابلمه یا کتری قرار دهید به گونهای که بخار آب به زیر ظرف برخورد کند، اما آب جوشیده با ژلاتین تماس نداشته باشد.
حرارت غیر مستقیم و ملایم بخار آب به ژلاتین کمک میکند تا به آرامی و به طور یکنواخت حل شود بدون اینکه خاصیت آن تغییر کند. این روش به ویژه در تهیه انواع دسرها و کرمها که نیاز به ژلاتین دارند بسیار مفید است، زیرا از گلوله شدن و خراب شدن ژلاتین جلوگیری میکند.
روش بن ماری ژله
برای حل کردن ژله به روش بن ماری، ابتدا پودر ژله را با آب جوش مخلوط کنید. سپس ظرف مخلوط را روی دهانه کتری در حال جوش قرار دهید، به طوری که بخار آب به زیر ظرف برسد. این کار کمک میکند تا دانههای ژله به طور کامل حل شوند و یک مایع شفاف و همگن به دست آید.
بن ماری در فر
برای استفاده از روش بن ماری، ابتدا یک ظرف را تا دو سوم از آب پر کنید و آن را روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس ظرف دیگری را انتخاب کنید که بتواند به میزان کافی درون ظرف اول قرار گیرد، بدون اینکه سطح آب به آن برسد و با آن فاصله چند سانتیمتری داشته باشد. مایه مورد نظر را در ظرف دوم ریخته و با استفاده از حرارت غیر مستقیم، آن را گرم کنید. این روش به ویژه برای ذوب کردن شکلات و فعالسازی ژلاتین بسیار مفید است.
اگر قصد استفاده از بن ماری در فر را دارید، همین مراحل را دنبال کنید؛ ظروف را به همان شیوه آماده کرده و در فر قرار دهید تا دسرها با حرارت غیر مستقیم پخته شوند. در روش بن ماری، ضروری است که آب موجود در ظرف زیرین با ظرف بالایی تماس پیدا نکند و تنها بخار آب به ظرف بالایی منتقل شود. فاصله بین سطح آب و ته ظرف باید حدود 3 تا 5 سانتیمتر باشد تا حرارت به درستی و یکنواخت منتقل شود.
