شیرینی

طرز تهیه نان خامه‌ای+همراه با توضیحات مرحله به مرحله

Rate this post

نان خامه ای یکی از شیرینی‌های مورد علاقه همه است. مخصوصاً بین ما ایرانی ها این شیرینی تر همیشه جایگاه خاصی دارد. امکان ندارد تا به حال امتحانش نکرده باشید. اما این شیرینی ساده و خوشمزه را می‌توانید در منزل هم تهیه کنید. نان خامه ای به انگلیسی میشود  cream puff یا profiterole اما ریشه آن به فرانسه و ایتالیا برمیگردد. به این نوع شیرینی فرانسوی در زبان فرانسه chou à la crème میگویند.

در مجله آموزش آشپزی آشپزون این مطلب فوق العاده را از دست ندهید!

نان خامه ای از یک نان گرد سبک و توخالی تشکیل شده که معمولاً داخلش را با خامه فرم گرفته پر می‌کنند. این نان سبک از خمیر بنیه (beignet) تهیه می‌شود که تهیه‌اش خیلی ساده است. خمیر نان خامه ای یا خمیر بنیه در اصل خمیری است که برای تهیه شیرینی‌های مختلف استفاده می‌شود. در اینجا منظور از خمیر بنیه، choux pastry یا در زبان فرانسوی pâte à choux است که معنی لغوی آن «خمیر کلم» است. یکی از رایج ترین کاربردهای این خمیر در تهیه نان خامه‌‌ای است. ظاهر نان خامه‌ای شبیه به یک کلم کوچک است و برای همین خمیر این گونه نامگذاری شده است. شاید بپرسید پس لغت بنیه از کجا آمده. بنیه (beignet) در زبان فرانسه به معنی همان دونات یا پیراشکی است که برای تهیه آن هم گاهی از همین خمیر نان خامه ای استفاده می‌شود. طبیعتا این خمیر با خمیر بنیه سوخاری که برای تهیه پیاز سوخاری یا جوجه چینی استفاده میشود تفاوت دارد.

در مراحل تهیه خواهید دید که اول از همه خمیر به شکل گلوله‌های کوچک در فر پخته می‌شود و به خاطر بافت مخصوصی که دارد خود به خود طی پخت داخلش پوک می‌شود. بعد از تهیه نان، خامه فرم گرفته لای آن ریخته می‌شود و شیرینی خامه‌ای تازه و خوشمزه حاضر می‌شود. طرز تهیه خامه کیک را قبلاً برای شما توضیح داده ایم. اما مخصوصاً اگر هوا گرم باشد تهیه خامه فرم گرفته در منزل کار سختی است. بنابراین میتوانید با خرید خامه قنادی از فروشگاه لوازم قنادی این مرحله از کار را راحت تر انجام دهید.

حتما بخوانید:  شیرینی کراکر شکلاتی

طرز تهیه خمیر مخصوص نان خامه ای

1- ابتدا کره را تا می‌توانید خرد کنید تا سریع‌تر ذوب شود. سپس کره، ۱ پیمانه آب و نمک در شیرجوش یا قابلمه بریزید و روی شعله زیاد قرار دهید تا با هم بجوشند. زمانی که آب به جوش می‌آید، کره باید کاملاً ذوب شده باشد. اگر هنوز آب نشده بود شعله را کم کنید تا آب بیش از حد بخار نشود و وقتی کره کامل ذوب شد دوباره شعله را زیاد کنید تا آب به جوش آید.

2- ظرف را از روی حرارت بردارید و همه‌ی آرد را به آن اضافه کنید. خوب هم بزنید تا دیگر اثری از آرد خشک در مخلوط دیده نشود. در آخر به چیزی شبیه به پوره سیب زمینی خواهید رسید.

3- قابلمه را مجدداً روی شعله (متوسط) قرار دهید. خمیر را روی حرارت هم بزنید. آن را به کناره‌های ظرف فشار بدهید و دوباره در وسط جمع کنید. این کار باعث می‌شود آرد کمی پخته شودو خمیرخشک شود. ۳۵ دقیقه به این کار ادامه دهید تا خمیر نان خامه ای غلیظ و سطح آن درخشان شود. خمیر باید آنقدر سفت باشد که بتوانید یک قاشق چوبی را به طور عمودی نگه دارد.

4- خمیر را به کاسه بزرگی مخلوط کنید و با سر خمیرزن همزن برقی یا با یک لیسک هم بزنید تا خمیر کمی خنک باشد. هدف این است که خمیر داغ نباشد. وقتی کاسه تنها کمی گرم بود، خمیر به اندازه کافی خنک شده است.

5- سه تا از تخم‌مرغ‌ها را در کاسه‌ای بشکنید و هم بزنید. سپس تخم‌مرغ هم زده را در سه مرحله به خمیر اضافه کنید و هر بار با همزن برقی یا دستی خوب مخلوط کنید. حال خمیر را چک کنید. خمیر نهایی شما باید نرم و یکدست و کرم رنگ باشد. همین‌طور باید وقتی گلوله‌ای از آن را برمیدارید شکل خود را حفظ کند. اگر خمیر هنوز به حالت مطلوب نرسیده بود تخم مرغ چهارم را هم هم بزنید و نیمی از آن را به خمیر اضافه کنید و دوباره چک کنید. در صورت لزوم می‌توانید نیم دیگر آن را هم اضافه کنید تا خمیر نان خامه ای به حالت دلخواه برسد.

طرز تهیه نان خامه ای

مرحله اول:

فر را با دمای ۲۱۵ درجه سانتیگراد گرم کنید. روی یک سینی فر کاغذ روغنی بکشید. اگر خمیر شما یخ زده است از شب قبل آن را در یخچال بگذارید تا به تدریج نرم شود. خمیر را اسکوپ اسکوپ و با فاصله روی کاغذ روغنی بریزید. برای این کار می‌توانید از قیف و ماسوره هم استفاده کنید. سایز و شکل آنها بستگی به سلیقه شما دارد. البته اگر می‌خواهید در مرحله آخر خامه را با قیف داخل نان بریزید بهتر است نان را خیلی کوچک شکل ندهید.

مرحله دوم:

یک زرده تخم مرغ را با یک قاشق آب هم بزنید. وقتی همه خمیر را به صورت اسکوپی شکل دادید روی هر کدام کمی از زرده تخم‌مرغ بمالید تا بعد از پخت روی نان خامه ای طلایی شوند. می‌توانید کمی شکر هم روی آنها بپاشید.

مرحله سوم:

سینی را در فر قرار دهید. بعد از ۱۲-۱۵ دقیقه، وقتی خمیرها پف کردند، حرارت فر را به ۱۹۰ درجه سانتیگراد کاهش دهید.

مرحله چهارم:

 ۱۸-۱۰ دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید. البته زمان دقیق بستگی به شکل و سایز خمیرهای شما دارد. باید نان‌ها کمی پف کرده و طلایی مایل به قهوه‌ای باشند و خشک به نظر برسند. نان‌ها در این مرحله خیلی راحت از سینی جدا می‌شوند و سبک و تو خالی به نظر می‌رسند. حال فر را روی ۱۵۰ درجه تنظیم کنید. ۱۵ دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید تا نان‌ها کاملاً خشک شوند. اگر یکی از آنها را باز کنید، داخلش نباید مرطوب و تخم‌مرغی باشد. حال سینی را از فر خارج کنید و صبر کنید نان‌ها کاملاً خنک شوند.

حتما بخوانید:  شیرینی اتابکی

مرحله پنجم:

برای تهیه خامه‌ی داخل نان خامه‌ای، ابتدا خامه پر چرب را همراه با عصاره وانیل و شکر داخل کاسه بزرگی بریزید و هم بزنید تا مخلوط شوند. روی کاسه را بپوشانید و آن را حداقل به مدت ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید. سری همزن را هم در یخچال بگذارید تا در این مدت خنک شود. سپس خامه را از یخچال خارج کنید و با همزن بزنید تا پف کند و فرم بگیرد.

 

مرحله ششم:

 خامه فرم گرفته را داخل قیف بریزید. سوراخی در زیر یا کنار نان‌ها ایجاد کنید و ماسوره را کمی داخل آن فشار دهید و نان را با خامه پر کنید.

همچنین می‌توانید نان‌ها را از وسط نصف کنید و خامه را وسط آنها بریزید.

در آخر هم می‌توانید نان خامه ای را با سس شکلات یا گاناش تزیین کنید.

نکته های کلیدی تهیه نان خامه ای:

خمیر نان خامه‌ای را می‌توانید تا سه روز در یخچال و تا سه ماه در فریزر نگهداری کنید. اگر خمیر را فریز کردید، یک روز قبل از مصرف آن را به یخچال منتقل کنید تا طی شب تا صبح یخ آن باز شود.

– مهمترین نکته نان شیرینی است که باید ترد باشد و حسابی پف کند. از دستوری که قبلاً برای تهیه خمیر گفته شده استفاده کنید و دقیق عمل کنید.

– یکی از مشکلاتی که ممکن است در تهیه نان خامه ای رخ دهد این است که خمیر پف نکند. اگر به خمیر تخم مرغ زیادی بزنید خمیر شل میشود. در نتیجه شکلش را حفظ نمیکند. در این موارد به هیچ وجه آرد خام به خمیر پخته اضافه نکنید. تنها راه نجات این است. با نصف همه مواد گفته شده به جز تخم مرغ خمیر جدیدی درست کنید. سپس بگذارید خمیر پخته کمی خنک شود. آن را کم کم به خمیر شل اضافه کنید تا به غلظت مناسب برسد.

– برای ریختن خمیر روی سینی فر بهتر است از ماسوره گرد ساده بزرگ استفاده کنید.

– در مرحله ریختن خمیر روی سینی فر میتوانید خلاقیت به خرج دهید. مثلا میتوانید نان خامه ای را به شکل قو تهیه کنید.

منبع : irancook.com
حتما بخوانید : شیرینی روح افزا

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا